核桃坚果晾晒与烘烤

时间:2012年12月08日 信息来源:河池市核桃产业发展办公室 点击: 【字体:

 经过清洗和漂白的核桃应及时晾晒或烘烤。
一、晾  晒
在气候允许的情况下,可采用日晒方法。这样做成本低、花工少。漂白核桃的晾晒要求较严,在晒场上晾晒的过程中,必须铺垫席子或篱笆,或用簸箕,将刚漂洗过的核桃放在上面,摊放的厚度以不超过2层为宜。晾晒过程中要经常翻动,以达到干燥均匀,色泽一致。气候适宜,一般经5~7天即可晒干。晾晒的铺垫物如果用塑料布或蓬布,则要特别注意雨后其上积水的问题。因为积水会污染核桃,而且会造成干湿不均。
用于大陆内地销售和加工核桃仁的核桃,其晾晒条件可以放宽,但要注意不要被泥土等杂物污染。
二、烘  烤
采收核桃季节为阴雨天气时,致使核桃不能正常晾晒,为了保证质量需要进行烘烤。
烘烤是生产白皮核桃的重要环节,它直接决定着白皮核桃的好坏和价格。用烤房烘烤出的无烟果每千克的单价比有烟味的果要高。烘烤方式主要有烤房烘烤和热风烘烤2种。
1、烤房烘烤
运用烤房烘烤与传统方法烘烤比较,前者不仅烤出的质量高,而且能节约能源,降低成本。据云南省运用烤烟烤房作的试验,平均1千克柴可烘干2.58千克鲜核桃,燃料成本每千克干核桃折合4分7厘(燃料以8分/千克计)。1个小烤房1次放350千克鲜核桃,历时36小时可烘干。
2、热风烘烤
用热风烘烤核桃其主要的技术环节有热气(风)发生炉、鼓风设备、烘烤房。
(1)热气(风)发生炉
云南省大理州通用机械厂生产的热气(风)发生器有大、中、小3种类型:大型可带4个宽1.6~1.8米,长8~12米的烤箱,1次可烤10吨干核桃;中型可带2个宽1.6~1.8米,长8~12米的烤箱,1次可烤5吨干核桃;小型可带1个宽1.6~1.8米,长4~5米的烤箱,1次可烤1吨干核桃。
(2)烘烤箱
呈长方形,用砖砌成;宽约1.5~1.8米,长视情况而定,高1.4~1.6米;在中部用10毫米的钢筋安装一层水平的栅栏,钢筋之间的间隔1厘米左右。
(3)烤  房
小型的烘烤炉可以不建烤房,在炉的上方搭雨蓬即可。大型的烘烤炉必须建房。房的两侧墙的上方需安装抽风机。如热气(风)发生器的功率大,热源充足,室内热循环良好,则可以在烤炉的上方再设1层烤架,设2层架的烤房,其高度也应增高。
无论采用哪种方法烘烤,都必须掌握好火候,烘烤核桃的温度不宜过高,一般应掌握在30~40℃之间,最高不能超过45℃,温度过高会造成核桃仁焦黄变质。所烤核桃果过湿过干都会对仁的质量造成影响。判断坚果的干燥程度是否合适,主要是检查横隔膜是否容易折断,容易折断者表明已合格,不易折断者表明还不合格。另外,已干的核桃相互碰撞时声音脆响,核仁酥脆,味香;过分干燥的核桃,横隔膜极易折断,核仁风味似煎炸过的桃仁一样;未干的核桃,横隔膜折而不断,内种皮可以拨起,核仁较甜,有水渍感。
 
【作者:佚名 编辑:hetaob】
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